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深夜食堂!盘点坎帕尼亚地区的义大利经典美味

2020-07-21
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今日推荐的好料理,不是众所皆知的义大利麵系列或是披萨系列,而是独特的炸墨鱼和乳酪串哟!

坎帕尼亚 CAMPANIA

深夜食堂!盘点坎帕尼亚地区的义大利经典美味

如果没有坎帕尼亚的知名 Pommarola 番茄酱汁义大利麵,义大利菜的历史可能就要改写了。坎帕尼亚同时也是披萨的起源地,全世界第一家披萨店就开在那不勒斯(Naples)的街上。坎帕尼亚地区的火山土壤能栽种出全义大利最好的农作物,包括番茄、桃子、葡萄、杏、无花果、橙和柠檬。该地区最着名的乳酪是水牛乳酪(Mozzarella di bufala),这种乳酪是由坎帕尼亚当地珍贵的水牛牛乳所製成。其他深受欢迎的乳酪还有羊奶乳酪、波罗芙洛乳酪(Provolone)、卡西欧卡瓦罗乳酪、史卡莫札乳酪,以及乳牛版与水牛版的瑞寇塔乳酪。海鲜基本上是坎帕尼亚沿海的主食,包括炸鱼、章鱼、墨鱼、乌贼、蛤蜊和淡菜等。(推荐阅读:美食国度义大利)

对于许多外国人而言,所谓的义大利美食,其实是那不勒斯美食。许多移民到其他欧洲国家和美国的义大利人,不少是来自坎帕尼亚的那不勒斯市及其周边地区。如今该地区的美食已经遍布世界各地,因为每当那不勒斯人在世界各国开设餐厅时,自然会端出他们的拿手好菜。

坎帕尼亚地区複杂的历史,正足以说明其美食的多样化。法国料理和西班牙料理影响了当地富人的饮食:富人吃的菜外观华丽耀眼,但不见得营养。至于穷人的饮食,其实就是广大民众所吃的料理,内容包括蔬菜与乳製品,几乎没有肉品,至于鱼类菜餚则是留在重要的日子才吃。(推荐阅读:道地西班牙国菜之旅)

当地的佳餚美馔以番茄为主角。颜色鲜豔的番茄拥有丰沛的维生素,易于与其他食材搭配。番茄是当地菜色的精髓,儘管这种食材是近期才进入欧洲与义大利的。欧洲人在发现美国大陆之后,才从秘鲁和墨西哥引进了番茄。番茄一开始并未受到欧洲人重视,时间长达两个世纪。番茄首次被提及,是在1743年的一首歌曲中。然而到了十八世纪末和十九世纪初,这项食材在各种料理中已经十分常见,而且栽种地区广为蔓延。

披萨是最有名的那不勒斯美食,起源于非常古老的年代,甚至早于番茄来到欧洲的时间。事实上,原本的披萨并没有使用番茄酱。我们今日所了解与喜爱的披萨,上面都有一层番茄酱,看起来热闹又活泼,但其实才只有短短两百多年的历史。

虽然义大利麵并不是那不勒斯人发明的,却在这里达到最完美的水準。在距离那不勒斯首都不远处的格拉尼亚诺(Gragnano),该地居民率先发明了保存乾麵条的方法,并且加以量产。由于生的杜兰小麦不易搅拌,因此那不勒斯人只好以量产的方式製造麵食,但是他们与义大利其他地区的人都不认为这种方式生产的麵条会好吃,因为麵条一定要在家里手工製造才对。那不勒斯的麵食餐点品质尤其出众,不仅料理方法最优、嚼劲最佳、酱汁与调味也最可口。

那不勒斯的美食还包括了一系列回归传统的菜色,承袭自1800年代的正统法国贵族家庭。那些菜餚结合法式餐点的优雅精緻及那不勒斯当地食材与习俗,成就出一道道複杂又壮观的佳餚。当时的女主人每逢重要节庆,必定会委託有名的法国专业厨师来打理宴会餐点。

那不勒斯最经典的蛋糕和甜点,包括冰淇淋、巴巴莱姆酒酵母蛋糕(Baba)、奶油蜜饯核果冰淇淋(Spumoni)、泡芙(Sfogliatelle)、麵包圈(Taralli),以及了不起的瑞寇塔乳酪蛋糕(Pastiera)。人们从主显节到复活节都会吃这种瑞寇塔乳酪蛋糕,食材包括新鲜的义大利瑞寇塔乳酪、橙花水、肉桂与蜜饯。在那不勒斯吃东西是一种愉快的体验,不论是路边的热炒亭、在地熟食店,或是用来打发时间的小吃摊,白天在街道上或公园里,随处可见贩售食品的摊贩,商品内容包括海鲜、小披萨、馅饼或炸麵糰。那不勒斯人和坎帕尼亚人总是自豪地表示他们的各种菜餚都有传奇般的故事,并且可追溯至数千年前的传统。

迷你炸墨鱼 Mini fritto misto of fish

深夜食堂!盘点坎帕尼亚地区的义大利经典美味

坎帕尼亚的油炸类美食非常受欢迎。那不勒斯人喜欢用单口瓦斯炉在阳台上油炸各种鱼,以免屋内都是炸鱼的味道。鱼要炸得好吃,秘诀在于使用乾净且滚烫的热油来炸。而且油炸的速度要快, 才能呈现特有的酥脆感。

份量:12人份
便宜的橄榄油:1公升,用来油炸
墨鱼:175公克
银鱼:175公克
生的大虾:16只
用盐巴与胡椒调味的中筋麵粉:75 公克
柠檬2颗,切成12片

‧把墨鱼的身体切成环状,墨鱼的触手则另外保留。

‧将切好的墨鱼放入调味麵粉中,并且在炒锅或大平底锅中放点油, 然后加热。当油开始冒烟时,丢一块麵包皮进去。等到热油开始在麵包皮四周冒泡,并将麵包皮炸成金黄色,就表示油温已经够高,可以开始一批一批地油炸墨鱼。

‧用漏杓把炸好的墨鱼捞起来,放在铺着厨房纸巾的烤盘上吸油,并且在油炸其他墨鱼时,先放进烤箱保温。

‧等到墨鱼全都炸完后,就搭配柠檬片品嚐。

史坎莫札乳酪串 Scamorza skewers

深夜食堂!盘点坎帕尼亚地区的义大利经典美味

这道菜出自卡塞塔镇(Caserta)。卡塞塔是莫札瑞拉乳酪盛产地区的中心重镇。

份量:4
烟燻史坎莫札乳酪串:425公克
橄榄油:60毫升
盐巴与黑胡椒
切片的硬麵包: 200公克
薄切烟燻培根肉:4片,每片再切成4份

‧将史坎莫札(scamorza)乳酪切成薄片,淋上些许橄榄油并撒一点盐巴与胡椒。

‧把硬麵包烤得酥脆并略为焦黄,切成小块。将烤箱预热至摄氏150度。

‧用小串架把硬麵包块、史坎莫札乳酪、烟燻培根肉全部串起来。可轮流更替排列的顺序,直到这些食材全都用完。

‧用剩余的橄榄油涂抹烤盘,并把乳酪串一根根放在烤盘上,然后烘烤约10分钟。等到乳酪略为融化,就可以拿出来享用了。

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